La vie

Une recette de Kimchi ardent, transmis par la grand-mère


Partager sur PinterestPhoto de Seung Hee Lee, design d'Alexis Lira

Cette recette est une gracieuseté de Seung Hee Lee pour «Ce n’est pas le kimchi que vous connaissez, c’est mieux», écrit par Grace Moon. Lire l'histoire de Seung Hee Lee ici.

Ingrédients

  • 10 tasses d'eau
  • Tasse de sel de mer fin ou ½ tasse de sel kasher
  • 5-6 livres de chou napa, en quartiers
  • 1½ tasse de bouillon de varech ou de l'eau
  • 2 cuillères à soupe de farine de riz gluant (comme mochiko)
  • 1 tasse de sauce de poisson, divisée
  • 1 tasse de gochugaru
  • ½ grosse poire coréenne ou 1 poire asiatique moyenne, pelée, épépinée et râpée 3 cuillères à soupe d'ail émincé
  • 1½ cuillère à café de gingembre frais émincé
  • 3 tasses de radis ou de navets daikon, en julienne
  • Tasse de ciboulette coréenne ou d'oignons verts tranchés, coupés en allumettes d'un pouce et demi (¼ tasse de plus si vous omettez le persil chinois)
  • Tasse en tranches minari (Persil chinois), coupé en allumettes de 1½ pouce (facultatif)
  • 1 tasse de poisson-ceinture haché, ½ pouce d'épaisseur, os inclus (facultatif)

Instructions

  1. Faire tôt dans la journée: Incorporer l'eau et le sel dans un grand bol ou un récipient en plastique jusqu'à ce que le sel soit dissous. Immerger complètement les quartiers de chou dans le liquide, en imbibant tous les côtés des feuilles. Gardez le chou immergé en plaçant un objet lourd dessus. Après 4 à 6 heures, vérifiez si le chou se penche en arrière.
  2. Rincer le chou deux fois et presser doucement en repliant les feuilles vers le centre. Égouttez l'excès de liquide du chou et mettez-le de côté dans la saumure.
  3. Fouetter ensemble le bouillon de varech et la farine de riz gluant dans un petit pot jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Mettre de côté.
  4. Mettez le chou dans un grand bol séparé et arrosez-le de ½ tasse de sauce au poisson. Laisser égoutter naturellement.
  5. Cuire le mélange de bouillon de varech à feu moyen-vif, en remuant fréquemment. Une fois que le mélange bouillonne et devient épais comme une sauce, réduire le feu à moyen-doux. Continuer à fouetter pendant une minute, puis retirer du feu et laisser refroidir.
  6. Pour la pâte, mélanger dans un grand bol le gochugaru, la poire, l'ail, le gingembre, le reste de la sauce de poisson et le jus de farine de riz gluant. Incorporer le radis daikon, la ciboulette et le persil, si désiré, dans la pâte.
  7. Transférer le chou dans un grand bol séparé. Porter des gants, prendre environ 1 tasse de pâte de kimchi et frotter chaque feuille de chou avec la pâte. Pendant que vous travaillez à l'intérieur, ajoutez environ ¼ de tasse de pâte de kimchi entre les feuilles. (Il est préférable de placer les parties épaisses vers la racine, là où le chou est le plus épais.) Pliez la partie feuillue vers le centre du chou et placez-le dans un grand récipient en plastique. Continuez avec du chou jusqu'à la fin. *
  8. Étendre les feuilles de chou en excès sur le kimchi enveloppé pour minimiser le contact avec l'air. Couche de plastique sur kimchi et pousse sur les côtés pour éliminer l'air.
  9. Remplissez un sac en plastique propre et refermable avec de l'eau et placez-le dans un autre sac en plastique refermable. Placez les doubles sacs scellés sur la pellicule de plastique, en évacuant davantage d’air en excès.
  10. Laissez le récipient dans un endroit frais et à l'abri de la lumière du soleil pendant 3 jours si c'est l'hiver ou 1 à 2 jours si c'est l'été. Vérifiez chaque jour pour une légère odeur de note aigre, qui suggère la fermentation.
  11. Après le début de la fermentation, réfrigérez pour ralentir la fermentation. Attendez éventuellement 2 semaines. Profitez au cours des 4 à 6 prochains mois.

* Pour conserver toutes les friandises dans chaque couche, enroulez les feuilles en vrac autour du chou farci comme si vous emmaillotiez un bébé.

Recette originale de Seung Hee-Lee. Condensé pour la lecture en ligne par Grace Moon.